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第二十四章 这该死的厨艺求收藏推荐（第2页）

加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味，

再加入老抽调底色。

挤干水分的牛肉看上去发白，而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点，同时还能提升鲜咸度，使味道更加立体。

接下来这一步就比较重要了。

“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态，这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分，不然在炒制过程中出水的话，会把牛肉炒得很难看，且容易粘锅。

然后加入鸡蛋清搅拌，增加牛肉的嫩度，

加入少量干淀粉，锁住牛肉中的味道。

此时的牛肉非常粘手，就像个肉坨坨一样，若直接放入锅中滑炒的话，很难炒散，甚至稍不注意，还会让肉质变老。”

李灿往里面加入一些植物油。

植物油的作用类似润滑油，能将每一片牛肉分开，下锅即散。

“这就是牛肉的准备步骤。”

李灿在水池中把手洗干净，又指着佐料区的材料说道，“这道菜的佐料很简单，大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。

需要注意的是，前三种的作用只是佐料，而大葱则是辅材，用量很大。

一份葱爆牛肉的话，大概需要三到四根大葱左右。”

苏蕊看得聚精会神，生怕错过任何一个步骤。

大蒜与生姜切小片，

红椒半颗切小块，

大葱斜刀切成小粒。

不用李灿解说，便知道红椒的作用是为了装点菜色，让整道菜看上去不至于单调，同时红椒的甘甜也能缓解油腻。

苏蕊虽然没有李灿的实力，但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。

“食材准备完毕之后，还需要准备单独的调味料。”

李灿又拿出一个小的白瓷碗，往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。

蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品，此时拿出，是为了增加葱爆牛肉的咸鲜度。

厨房里的调料就像画家的颜料的一样，没有固定的作用，只有合适的搭配。

用得好，拍案叫绝，

用得差，拜拜再见。

“老抽的口感偏重，颜色偏浓，不能多放，而它无法达成的目的则需要其他提鲜的佐料补充，蒸鱼豉油只是其中一种，余下的还有酱油、生抽、鸡精、等等。”

李灿根本没打算藏着掖着，所以整道菜但凡涉及到重点的地方都会细细说明。

苏蕊一个劲的点头。

轰轰---

起锅生火。

餐馆厨房的灶不同于家庭小灶，火很大，喷发时就像引擎咆哮般震撼。

李灿的讲解到此结束，因为接下来的操作和是否讲解没有关系，需要实实在在的练习以及扎实的基本功。